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记忆中的家乡味道(1)

2015年1月19日 发表评论 阅读评论

在老家的时候,每年临近春节,家里都会提前买一些五花肉、猪肚、猪大肠、鸡、鸭、鱼、羊腿肉等,先用盐腌上一两天,然后在肉上切一个小孔,用绳子穿起来,放在楼顶上晾晒。晒好的五花肉和鸡称作腊肉和腊鸡,鸭称作腊板鸭,应该是被压成板状的缘故吧。老家的冬天很冷,这些材料晒好以后,就转移到家中悬挂着,吃的时候就割下一块儿。

老家的腊肉无需烟熏。通常有两种吃法,一种是拿来做菜,例如腊肉片炒蒜薹,腊肉片炒花菜。用腊肉和黄鳝同焖,加入蒜苗葱姜红干椒,因为春节前后黄鳝价高,虽然此菜十分美味却不常吃到。第二种是用卤药来卤,将腊肉切片食用。认识hillway以后发现,他们老家却是把晒好的腊肉切成很大一块,一次要用掉一到两条腊肉,放在高压锅里煮,用来做火锅烩菜的汤底。

腊肉

晒干的鸡和鱼硬邦邦,并没有多少肉可以吃。腊鸡或是和腊肉以及晒好的猪肚、猪大肠等放在卤锅里卤,或是用来焖。卤药通常都是从医药门市部买来的。腊鸡腿是小蜜瓜的最爱,而我则喜欢卤猪肠。

鸡,除了临近过年的时候用来腌制晒干,平时还有焖和炖两种吃法。用来焖的通常是那种肉质鲜嫩的小公鸡,放入粉皮或是葫芦、薄豆腐同焖十分美味。而用来炖汤的是老母鸡。黄花菜老母鸡汤常常作为坐月子的大补之品(下图左上),但油脂太多不易多吃,在这方面,我有着前车之鉴。

读大学时,附近菜市场来了几个外地人,他们卖的鸡肉是切块腌制好的,买回家无需再加任何调料,只需加热炒熟即可,味道比平时直接买来的鸡肉可口,口感更鲜嫩。除了腌制调味的鸡肉,还卖有裹好炸粉的小鸡腿,赠送孜然粉,自己买回去油炸,口味不比肯德基逊色。听小蜜瓜说,他们每天的生意都很好,需要赶早才能买到。后来看多了关于食品安全与添加剂的新闻报道,宁可信其有不可信其无,也就很少买了。

老家很喜欢喝老鸭汤,小蜜瓜尤甚,她不喜欢鸡肉,偏爱鸭肉,将老鸭汤当做下火特效汤,隔三差五或感觉上火的时候就会买一只老鸭回家,放入海带或白萝卜、葱姜来炖汤,连续喝上几碗或是几天都不减对老鸭汤的喜爱(下图左下)。通常家里只要一炖老鸭汤,我的心情就不好了。因为既然炖上一大锅汤,就不会再另外炒菜,而我很排斥喝汤,特别是鸭汤,即使他们把鸭腿分给我,也只能在抗议无效后,默默拧开一瓶辣椒酱,蘸着酱把鸭肉吃下。后来走过很多地方,再也没有遇到哪个地方像老家那样对老鸭汤的热爱和迷恋,在南京见到最多的则是鸭血粉丝汤。在读高中时,大十街开了一家卖馋嘴鸭的店面,每天香味飘的好远, 据说经过腌炸烤等多到工序 ,十分入味。虽然不是原产的家乡小吃,确是至今吃到的最好吃的鸭肉做法。

锅类

除了鸭汤,小蜜瓜很喜欢鱼肉的鲜嫩。晒干的鱼吃的比较少,平时买的最多的是鲫鱼和草鱼。临近春节,小蜜瓜则会腌上几坛筒鲜鱼,同样十分喜爱(上图右上)。筒鲜鱼的名字是在网上搜来的,原来自己音译成了土咸鱼。因为这种鱼的制作过程是,将买来的大条武昌鱼洗干净切块,撒上盐搅拌均匀,放入陶制坛罐中密封起来。大概一个月后,就可以开坛食用。闻起来有轻微腐臭的味道。家乡人喜欢吃筒鲜鱼,大概和人们对臭豆腐的喜欢相似吧。按照现代饮食观念来看,筒鲜鱼并不够健康营养。鱼刺因为腌制的缘故和鱼肉脱离,少了挑鱼刺的辛苦,腌制的过程去除了部分鱼腥味,还是可以跟着十分热衷筒鲜鱼的小蜜瓜一起吃上几块,而最感兴趣的倒是煮筒鲜鱼的水在低气温下凝固成的鱼冻。

羊肉同样是小蜜瓜的最爱。腌制晒干的羊肉切块放入大量的红干椒或火锅底料,小火慢炖。吃的时候,烩入的粉条和白菜吸收了羊肉的鲜辣,十分美味(上图右下)。吃着吃着,碗底就会凝固一层油,而我最喜欢羊肉火锅里面的白菜。那时候家中还没有电磁炉,都是围坐在平时做饭的煤炉周围,老式煤炉很重,通常都要等到大地瓜下班回家来。如今回想,虽然条件简陋,但丝毫不影响食物的美味和家的温馨。像那些只需加热无需烩菜的火锅,就拿出那种中间放炭火的老式火锅,如今也不常见了。

野生蘑菇

野生蘑菇,因为采摘过程辛苦,数量较少,售价并不便宜,记忆中小时候都要卖到三四十块钱左右一斤的价格。生蘑菇在清洗的过程中一不小心就会弄碎,吃法通常是加入肉片等煮汤。野生蘑菇汤因为“鲜”的口感和特点,很受小蜜瓜喜爱,而我对比汤毫无感觉。

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