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记忆中的家乡味道(2)

2015年1月20日 发表评论 阅读评论

迎接春节的到来,除了晒腊肉等,家里还会炸上一些萝卜丸子、酥肉和肉丸等食物。

油炸萝卜丸子的具体做法是:将白萝卜和胡萝卜用木搜子搜成细丝后,再用菜刀切成丁状,放入盐葱姜胡椒,拌入面粉,搅拌均匀。锅中倒入食用油,一手拿汤匙,一手抓起一把面团,挤出用汤匙放入油锅中炸制。油炸萝卜丸子比较松软,可以直接吃,也可以放入青菜中同炒,或是放入火锅中作为烩料。

油炸酥肉的具体做法是:将瘦肉切成细条状,用菜刀刀背砭一砭,然后倒入盐胡椒酱油等调料腌制片刻,再倒入红薯粉搅拌均匀,一条一条地放入油锅炸制。刚炸的酥肉可以直接吃,不过更常见的吃法和炸萝卜丸子相似,都是作为烩料放入火锅中。以前家里每年炸酥肉都是大地瓜一人操刀,小蜜瓜根本不知道炸酥肉是如何做的,去年尝试一番,竟然用很肥很肥的五花肉切成大片,裹上面粉油炸。咬上一口全是白花花的猪油,实在难以下咽,后来我想办法将其切碎,拌入包子馅中总算消灭掉了。后来hillway妈咪纠正了小蜜瓜错误的做法,给我们做了正宗的炸酥肉。

油炸肉丸,老家俗称干炸圆(下图右上)。以前每年在奶奶家过年时都会吃到,通常都是大地瓜和大伯小叔等提前几天去奶奶家开始准备年夜饭。后来只剩下大伯一人,就再也没有去奶奶家吃年夜饭了。油炸肉丸的具体做法是:将五花肉或瘦肉剁成肉泥,将生姜、葱和地梨子切碎,将这些材料放在一起,倒入酱油盐胡椒等调料搅拌均匀,捏成丸子状,裹上一层红薯粉,放入油锅中炸,作为年夜饭中的一道菜,直接食用。小时候,我和堂姐堂妹们都很喜欢吃,作为饭间小点心。 年夜饭上也少不了各式腊肉拼盘,通常是卤过的,例如卤板鸭(下图左上),卤腊肉,卤腊鸡等。

大人怕过年,小孩盼过年。过新年,大人便老一岁,而小孩则长一岁,又有新衣服、红包和好吃的东西。而新衣服对于我还说无关紧要,鸡鸭鱼肉平时也可以吃到,小时候的我,每年却是惧怕过年的。一是因为老家的男人们很喜欢喝酒,将健康和酒量抛在一旁,喝起来没完没了直到喝醉;二是走上路上提心吊胆,时不时被不知大街上哪个熊孩子从哪里丢来的鞭炮炸到。

老家的地梨子除了切碎拌入肉丸馅和饺子馅中,或是整个煮水喝,还会来拿做菜。小时候一到过年,常常帮着大人来削皮。削好皮的地梨子或是放入火锅用来焖鸡焖肉或是切成片用来炒菜,例如将其黑木耳肉片青椒等同炒。老家盛产板栗,除了炒制,和地梨子一样,也可以用来做菜,例如板栗焖鸡,板栗焖肉等(下图左下)。

板鸭

过年的餐桌上总是以肉类为主。平时,家里偶尔买来一些豆腐渣和韭菜同炒,因为接受不了豆腐渣上面的一层绒毛和难听的名称,一口也不肯吃,至今不知道何种味道。老家买豆腐的摊位除了卖厚豆腐、薄豆腐、豆腐干,还会买一种叫做“豆黄笙”(音译)的东西,也就是豆油结成的皮子,其他地方有卖腐竹的,和这个有些类似,又不大一样,通常用来焖五花肉焖鸡。

有些卖豆腐的摊位还会卖豆腐鱼和鱼丸。豆腐鱼就是腐乳,一大坛摆在那里,论个卖。鱼丸是手工做的,不同于达濠鱼丸的脆弹,没有捶打的工序,口感偏软。老家鱼丸的具体做法是:将大草鱼两边的肉切下,将鱼肉剁成肉泥,加入盐胡椒等调料,拌入生粉搅拌均匀,烧开一锅水,用手和汤匙挤成丸装下入沸水中翻煮几下捞出备用,再放入用做鱼丸剩下的鱼大骨和蔬菜煮成的鱼汤中煮熟食用,也是小蜜瓜很喜欢的食物。

绿豆丸子

油炸绿豆丸子和萝卜丸子的外形比较类似,但用料、做法、口感和使用方法都不同。绿豆丸子的具体做法是:将一斤磨好的绿豆面提前一晚加水浸泡,经过一夜的沉淀,将上层的水倒掉,只留浸泡好的绿豆面,按照一比三的比例,加入三斤面粉,倒入盐胡椒和红干椒搅拌均匀,用手和汤匙挤成丸状放入油锅炸至金黄捞出。

需要特别注意的是,加入的红干椒一定要切到很碎很碎,与面粉充分搅拌均匀才行。读研时,小蜜瓜有次过年炸绿豆丸子,因为没有充分搅拌,红干椒中留有一些空隙,放入油锅遇热不久,变成了一颗颗“炸弹”,油锅里的热油到处喷发飞溅,我们只能躲在几米之外,无法关火,也无法用锅盖将四处飞溅的油锅盖上,眼睁睁看着满满一大锅的油溅成了小半锅,天花板和周围的墙壁油光发亮。当时油锅上方有几根裸露的电线,当时火苗飞窜,万幸的是,没有着火。

油炸绿豆丸子很硬很硬,吃起来嘎蹦咯嘣响,牙口不好的人实在难以嚼碎,若是用来作为零食,倒是十分耐吃。更常见更容易食用的方法是提前一夜加开水浸泡,第二天在水中加入葱花香菜油盐酱油胡椒等调料煮熟后,作为早饭或晚饭食用充饥。经过一夜浸泡的油炸绿豆丸子已经不似原来那样硬,变得松软宜嚼,可口入味,是我最喜欢的食物。

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