首页 > 健康饮食 > 李渔之率性人生(9)——嗜蟹

李渔之率性人生(9)——嗜蟹

2012年8月21日 发表评论 阅读评论

李渔很喜欢吃蟹。在《闲情偶寄》之《饮馔部》谈到了品尝食材的心得,其中有一篇专门写螃蟹的文章。开篇以蟹为命,足见喜爱程度之深。

予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之,至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中痴情,在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时,即储钱以待,因家人笑予,即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始,至告竣之日止,未尝虚负一夕,缺陷一时。同人知予癖蟹,召者饷者皆于此日,予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继,又命家人涤瓮酿酒,以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”,酒名“蟹酿”,瓮名“蟹瓮”。向有一婢,勤于事蟹,即易其名为“蟹奴”,今亡之矣。蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生,殆相终始者乎!所不能为汝生色者,未尝于有螃蟹无监州处作郡,出俸钱以供大嚼,仅以悭囊易汝。即使日购百筐,除供客外,与五十口家人分食,然则入予腹者有几何哉?蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。

QQ截图未命名

蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何地?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯,则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三昧,再有深入于此者哉?凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳。旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡,且似不成其为蟹与瓜子、菱角,而别是一物者。此与好香必须自焚,好茶必须自斟,僮仆虽多,不能任其力者,同出一理。讲饮食清供之道者,皆不可不知也。

在李渔看来,好的食材是不需要添加很多的调味料的,烹饪要发挥出食材本来的香味。如果是因为加了很多种调料才可口的话,那也不算是好的食材。蟹的味道鲜美,最好就是清蒸了,端上桌来,色泽橙黄,非常诱人,难怪有人会说“蟹肉上席百味淡”。

2009102645571

记得之前看电视剧《红楼梦》演到甄士隐请贾雨村吃蟹,用到了很多的工具。那时我才明白,为什么自己吃蟹时候又咬又啃,牙都痛了,还没有个所以然来。关于吃蟹的工具,有“蟹八件”只说:

“蟹八件”是品蟹的必备之物。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能,一般是铜铸的,讲究的是银打的,造型美观,闪亮光泽,精巧玲珑,使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌,热气腾腾的,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下两只大螯,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,用钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄乳白胶粘的蟹膏、雪白鲜嫩的蟹肉,一件件工具的轮番使用,一个个功能交替发挥,好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料,端起蟹壳而吃的时候,那真是一种神仙般的快乐。

据说,晚清时期苏州阊门有一个富商嫁女,嫁妆有一百二十抬之多。发妆的前一天,人们把所有嫁妆配置装饰好,顺次摆放在街上,作一次检验。在围看嫁妆的人们的夸赞声里,却有一个工匠说:“嫁妆九十九样,再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是个食蟹迷,二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天喜日,这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件,在男家被围观,引起了轰动。一传十,十传百,于是到了民国年间,蟹八件就成了许多苏州女儿的嫁妆之一。

4550967_221538087026_2

除了清蒸,在浙江读书时,餐厅经常还有蟹炒年糕的做法。在濠江还吃到生腌的螃蟹,听说还有“潮州冻蟹”一说。

宴上客者势难全体,不得已而羹之,亦不当和以他物,惟以煮鸡鹅之汁为汤,去其油腻可也。

瓮中取醉蟹,最忌用灯,灯光一照,则满瓮俱沙,此人人知忌者也。有法处之,则可任照不忌。初醉之时,不论昼夜,俱点油灯一盏,照之入瓮,则与灯光相习,不相忌而相能,任凭照取,永无变沙之患矣。

621_g_1312229592196

此文系静风说原创,转载请注明出处: http://www.jingfengshuo.com/archives/621.html

分类: 健康饮食 标签: , 浏览量:2,828 次阅读
  1. 本文目前尚无任何评论.
  1. 本文目前尚无任何 trackbacks 和 pingbacks.