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排酸肉

2010年12月27日 发表评论 阅读评论

周末不上班,想自己做个土豆红烧肉,便去小区附近的通州国泰百货买五花肉,奇怪的是,卖肉的专柜里贴的标签,对应的位置注明的不是“五花肉”,而是“排酸肉”。

没空仔细问,反正就这一种肉长的像传说中五花肉。抓紧时间,挑了几个土豆就赶紧结账回去了。

其实我自己从来没有做过红烧肉,只是一直很喜欢吃。一个人随意发挥,手忙脚乱,折腾了半个多小时,终于把土豆和五花肉都弄熟了。

“煮熟了”就是我做菜的标准。要求很低,能力有限。最后想起来还没有放调料,赶紧翻出了盐和酱油翻了几下出锅。

自己尝了一块,感觉还挺香的,很好吃,出乎我的意料。合租的杨姐吃了以后连连称赞,一直在问,你是用什么锅做的?是我们家的锅吗?你都放了什么调料呀?为什么这么香?为什么肥肉肥而不腻呢?

有些飘飘然了。

晚上上网,想起这个名字,便在谷歌里查了一下。

我们平时所吃的鲜肉,在动物宰杀后肉温升高,成为细菌的温床。另外,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳。很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,肉好熟易烂、口感细腻,营养的吸收利用率也高,口感更好。这就叫肉的排酸过程。

原来如此。一下子恍然大悟,菜鸟级的我明白了为什么做出来的肉很好吃了,原来是它自己的原因呀。当时做的时候,我还一直有些担心肉先下锅,把难熟的土豆放在里面一起炖的时间太长,会把肉炖过头,变得很硬,不好吃。结果被我炖了那么长的时间,肉质还是很嫩很软。

不过现在的食品安全是普遍叫人有些担忧的,我不知道这个“排酸肉”到底真的是经过上面讲的过程生产出来呢,还是有添加了别的什么东西。

在新华网上看见一篇2006年的来源自工人日报一篇名为《专家:市场所谓排酸肉纯属以讹传讹》的文章,文中中国肉类协会副秘书长、高级工程师边增林明确表示,商家所说的排酸肉实际上就是冷却肉。

活猪的PH值通常为7.4(碱性),宰后6~8小时内可下降至5.6(酸性),24小时候可达到最终值5.3左右。实际上是“产酸”、“变酸”了,所产的酸是以乳酸为主的体酸,“它象征着肉的成熟,是有益的”,自然也谈不上什么“毒”了。因此,对于人们所说的排酸,边增林认为,“这是一种无知的正义,是一种愚昧的企盼,是一种违背科学的讹传”。

所谓的“排酸肉”,价钱也不便宜,我看标签上标注的是每公斤25.6元。初来乍到,平时在学校也很少去菜市场,反正据我我看到的超市肉类专柜里,所有的五花肉都标以“排酸肉”的字样出售,是巧立名目,赚取眼球还是名副其实,真是搞不懂了。

如果这是具有介绍的那些好处的话,那还是要好好确定与规范排酸肉的标准,做好检查与监督,要不然,价格偏高的排酸肉被其他种类的肉冒名顶替,侵害了消费者的权益,排酸肉加工业也不能有序长久的发展。

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